Om te leer hoe om sjokolade van kakaobone te maak, nie van kakaopoeier nie, kan aanvanklik 'n bietjie skrikwekkend wees. Dit verg geduld, bestanddele wat soms moeilik is om op te spoor, en goeie aanwysings. Maar as jy eers die basiese beginsels het, is dit 'n lonende handwerk wat heerlike resultate lewer.
Begin deur die regte kakaoboon te kies
Die keuse van die regte boontjies is waarskynlik die belangrikste stap wat jy kan neem om uitstekende sjokolade te maak. Sub-par bone sal 'n minder-as-wenslike produk lewer. Daar is vier hoofsoorte boontjies om van te kies:
- Criollo:Die oorspronklike kakaobone wat deur Christopher Columbus in 1502 ontdek is. Hierdie bone word in Suid-Amerika gekweek en word beskou as 'n topboon vir die vervaardiging van werklik fyn sjokolade. Criollo-bone is uiters aromaties en het lae suurvlakke.
- Forastero: Hierdie bone is verantwoordelik vir ongeveer 90 persent van die wêreld se kakaoproduksie en kom van die Amasone af. Hulle het 'n swakker aroma as die Criollo en 'n bitter smaak voor verwerking. As dit korrek verwerk word, kan dit 'n heerlike sjokolade lewer.
- Trinitario: Hierdie basterboon word in verskeie gebiede van Suid-Amerika en 'n verskeidenheid Karibiese eilande gekweek. Hulle word minder algemeen gebruik vir die maak van sjokolade.
- Nacional: Hierdie boontjie, 'n lid van die Forastero-familie, is die kakaoboon wat die meeste gekweek word wes van die Andesberge. Dit is die minste bekende van kakao-variëteite en word nie so wyd gebruik in die maak van sjokolade nie.
Hoe om donker- of melksjokolade te maak
Donkersjokolade en melksjokolade word met dieselfde proses gemaak. Donkersjokolade en melksjokolade het verskillende grade van suiker en ander bestanddele wat tydens die vermenging bygevoeg word, insluitend poeiermelk in die geval van laasgenoemde. Oor die algemeen moet jy die bone kies, rooster, maal, meng dit vir baie ure met suiker en ander bestanddele voordat dit getemper en gevorm word. Hierdie proses kan 'n paar dae neem.
Die aanwysings hieronder is van toepassing op die maak van beide donker- en melksjokolade. Onthou net, vloeistof in enige vorm -- insluitend melk, heuning, stroop, agave, vloeibare geurekstrakte -- moet nooit bygevoeg word wanneer sjokolade gemeng word nie, anders sal dit vasvat en onwerkbaar word.
Toerustinglys
Beide professionele toerusting en lae-tegnologie toerusting kan sjokolade maak. Die enigste stuk toerusting wat noodsaaklik is, is 'n conching-masjien. 'n Conching-masjien bevat 'n swaar granietblad met granietwiele wat die klonterige kakaodrank (pasta) saam met jou ander droë bestanddele en ekstra kakaobotter, as dit gebruik word, knars.
- Koekieblad
- Sjokoladeroller of elektriese versapper of hamer of neutekraker
- Sjokolademeul (of elektriese versapper)
- Sjokoladekonsiermasjien (ook bekend as 'n mélanger)
- Koue marmerblad
- Lekkergoedtermometer
- Sjokoladevormpies
Bestanddele
Opbrengs: Ongeveer 1 1/2 pond sjokolade
- 2 pond kakaobone
- 20 onse kakaobotter
- 30 onse suiker (moenie heuning of stroop gebruik nie)
- 1 teelepel lesitien
- 10 onse poeiermelk (slegs as jy melksjokolade maak)
Braaiaanwysings
Rou kakaobone word gerooster om geur te ontwikkel. Hierdie tegniek sal 'n bietjie oefening verg om perfek te wees. Dit is 'n goeie idee om 'n paar klein hoeveelhede in plaas van al jou kakaobone gelyktydig te rooster sodat jy 'n idee kan kry van hoe lank en hoe warm om dit te rooster.
- Verhit die oond tot 250 grade F. Lê die boontjies in 'n enkellaag op 'n plat koekieplaat met 'n rand. Rooster die bone stadig.
- Hou op rooster wanneer die bone kraak en voor hulle begin brand. Dit behoort ongeveer 15 tot 35 minute te neem.
- Laat die geroosterde bone afkoel tot kamertemperatuur.
Die kraak van die boontjies is 'n belangrike aanduiding van wanneer die kakaoboon amper klaar is. As die boontjie behoorlik gerooster is, sal die skil afgly en die boontjie sal 'n heerlike geroosterde geur hê en nie gebrand smaak nie.
Kraak en knip die kakaobone
Wyn is die proses om die punte (die middel van die boontjie) te skei van die dop of skil wat weggegooi word. Die punt van die kakaoboon is wat gebruik word om sjokolade te maak. Om dit te bereik moet jy die boontjie kraak en dan die dop wegblaas. Daar is 'n paar maniere om dit te doen:
Gebruik 'n sjokoladeroller of elektriese versapper sonder die skerm in om die bone te kraak. Voer die boontjies bo-op die versapper en die punte en skil kom onder uit
of
Kraak die bone met 'n hamer of 'n neutkraker en gebruik 'n haardroër wat op koel staan om die los doppe weg te blaas
Dit is op hierdie stadium dat kakaobone amptelik bekend staan as kakaobone of kakaobone.
Maal die kakao-pennetjies
Die penpunte word gemaal om sjokoladedrank te maak, wat nie 'n alkohol is nie, maar eerder 'n dik, bruin pasta. Die pasta bevat gelyke verhoudings van kakao vastestowwe en kakao botter. As jy nie 'n spesiale maalmasjien vir die kakaobone wil aanskaf nie, kan jy eerder 'n elektriese versapper gebruik.
- Plaas die penpunte in die meul of versapper, hierdie keer met die skerm in plek. Kakao drank ('n bruin pasta) kom onder uit en die afval kom voor uit so plaas 'n opvangbak op elke plek.
- Gooi die afval 'n tweede keer deur die meul of versapper om soveel moontlik drank (pasta) uit die penpunte te kry.
Verfyn en verfyn die sjokoladedrank
Die sjokoladedrank word verfyn deur dit met suiker en ander bestanddele te meng en verkondigt of gemeng totdat dit 'n baie gladde konsekwentheid bereik. Hierdie stap is noodsaaklik om 'n eindproduk te skep wat 'n syagtige mondgevoel het. As suiker en ander bestanddele nie by die sjokoladedrank gevoeg word wanneer dit gekook word nie, staan die resulterende sjokolade bekend as onversoete of baksjokolade.
-
Verfyn en Conch Begin die conching-masjien aan die gang sodra jy die kakao-drank bygevoeg het. Voeg dan, bietjie op 'n slag, 20 onse kakaobotter by (bykomende kakaobotter maak 'n sagter sjokolade om te eet, wat nie nodig is as jy bakkerssjokolade maak nie), 30 onse suiker, 1 teelepel lesitien en, as jy melksjokolade maak, voeg die 10 onse poeiermelk by.
- Sit die deksel op die conching-masjien en laat dit enige plek van 12 tot 48 uur loop, afhangende van die sjokolade en ander bestanddele wat gebruik word.
- Jy kan dit stop en kyk hoe glad jou sjokolade is deur in 'n lepel te doop, maar moenie dat die sjokolade koud word nie. Begin die masjien dadelik weer as dit nie na wense is nie.
Temper die sjokolade
Die laaste stap in die maak van jou eie tuisgemaakte sjokolade is om dit te temper deur dit deur 'n presiese verhitting- en verkoelingsiklus te sit. Tempering help om die sjokolade esteties aangenaam te maak deur 'n stabiele kristallyne struktuur van die finale produk aan te moedig. Dit hou die sjokolade blink en glad, beïnvloed mondgevoel en smaak, voeg 'n glansende afwerking by en gee dit 'n langer raklewe sonder vrees vir blom. Maak seker jy het 'n lekkergoedtermometer beskikbaar.
-
Tempererende Sjokolade Plaas die verfynde en gekonfyte sjokolade in 'n dubbelkoker wat oor skaars pruttende water gestel is en verhit tot tussen 110 en 120 grade F. Maak seker dat geen water in die sjokolade spat nie, anders sal die sjokolade vasvat en verniel word. Roer aanhoudend terwyl die sjokolade verhit word tot die verlangde temperatuur. Moenie die sjokolade onder 100 grade F laat gaan nie.
- Gooi 'n skeplepel vol warm sjokolade uit die dubbelkoker op 'n koue marmerblad en werk dit heen en weer met plastiekskrapers of 'n rubberspatel vir ongeveer 15 minute of totdat die sjokolade so 82 tot 85 grade F is.
- Voeg nog 'n skeplepel van die warm sjokolade by die afgekoelde sjokolade op die marmer en werk dit weer. Roer dit terug by die sjokolade in die dubbelkoker wat op 100 grade moet wees.
- Nadat die afgekoelde sjokolade by die dubbelkoker gevoeg is, moet die sjokoladetemperatuur tussen 90 en 92 grade F wees. Dit beteken die sjokolade is getemper en gereed vir pasmaak, gietvorm of omhulsel.
Pasmaak jou lekkergoed
As jy wil, meng een of meer van die volgende bestanddele by die sjokolade net voor jy dit in die vorms gooi om dit aan te pas:
- Rosyntjies
- Peanuts
- Amandels
- Cashews
- Coconut
- Bartjies gebreekte peperment-lekkers
Giet of omhul
Die laaste stap is om jou sjokolade te vorm deur dit te gooi in watter vorm jy ook al kies en dit te laat hard word. Of, terwyl die sjokolade nog vloeibaar is, kan dit gebruik word om fondantroomsentrums te bedek (sien resep hieronder) om sjokoladeroom lekkergoed te maak. Jou tuisgemaakte sjokolade kan ook as 'n bestanddeel gebruik word om ganache te maak om as 'n glans, vulsel of lekkergoed bekend as 'n truffel te gebruik (sien resep hieronder).
Sjokoladerome Lekkergoedresep
Sjokoladerome is 'n tradisionele lekkergoed met 'n sagte vanielje- of ander geur-fondant-middelpunt omhul in getemperde donker- of melksjokolade.
Bestanddele
Opbrengs:Ongeveer 60 sjokolades
- 4 koppies suiker
- 1 koppie slagroom
- 1/2 koppie volmelk
- 1/3 koppie ligte mieliesiroop
- 1/4 teelepel sout
- Geurmiddels van keuse (opsioneel)
- Plak koskleure van jou keuse
- Neute, klapper, gedroogde vrugte, ens. (opsioneel)
- 2 pond donker- of melksjokolade, getemper en steeds vloeibaar
Aanwysings
- Meng suiker, room, melk, mieliesiroop en sout in 'n swaarboom 3-kwart-kastrol oor medium-hoë hitte. Gebruik 'n nat deegkwas om enige suikerkristalle wat aan die kante van die pan gevorm het, af te was, en druk dit af in die warm stroop. Roer af en toe totdat die fondant begin kook. Nadat dit tot kookpunt gekom het, moenie weer roer nie!
- Terwyl die lekkergoed kook, smeer 'n hittebestande toonbank of marmerblad of die mengbak van 'n staanmenger met botter. Kook tot die sagtebalstadium van 235 grade F tot 240 grade F op 'n lekkergoedtermometer.
- Hierdie volgende stap word die maklikste in 'n staanmenger gedoen, maar dit kan met die hand gedoen word. Gooi (moenie die kastrol krap nie uit vrees dat suikerkristalle in die mengsel kom) die fondant in die gesmeerde staanmengerbak of toonbank of marmer. Verkoel tot net warm om aan te raak.
- Gebruik die deeghaak van die staanmenger of 'n hout- of silikoonlepel as dit met die hand gemeng word, klits totdat die fondant na 'n ligter, amper wit, kleur verander en die konsekwentheid soos Play-Doh word. Hou dadelik op meng.
- Op hierdie stadium kan die fondant in verskeie bakkies verdeel word en verskillende geurmiddels, plak voedselkleure en opsionele neute, klapper of fyngekapte droëvrugte kan ingeknie word.
- Vorm die fondant in balletjies, ovale of piramides. Plaas die gevormde fondant-middelpunte op perkament-gevoerde koekievelle. Laat hulle vir 'n minimum van 2 uur of oornag droog word sodat 'n kors sal vorm, wat hulle makliker maak om in sjokolade te doop.
- Temper 2 pond tuisgemaakte sjokolade. Die sjokolade moet ongeveer 90 grade F wees wanneer jy die fondant-sentrums doop. Roer die sjokolade gereeld terwyl dit gedoop word om al die sjokolade dieselfde temperatuur te hou.
- Gebruik 'n sjokolade-doopvurk of 'n gewone vurk of 'n plastiekvurk met die middelste tand afgebreek en doop die fondantmiddelpunte in die sjokolade. Lig die omhulde fondantmiddel regop op, sodat oortollige sjokolade afdrup. Plaas versigtig oor na 'n bakplaat wat met perkament gevoer is om hard te word.
- Sodra die sjokolade heeltemal droog is, bêre dit in lekkergoedpapiere in 'n bedekte houer of lekkergoedboks op 'n koel, droë plek.
Sjokoladetruffelsresep
Terwyl dit uitdagend kan wees om tuisgemaakte sjokolade te maak, is dit maklik om sjokolade-truffels te maak. Op hul eenvoudigste is al wat nodig is 'n ganache gemaak met sjokolade, swaar room, en soms suiker en 'n geursel, afhangende van die resep. In die volgende resep kan die vanielje-ekstrak vervang word met 'n ander geur soos koffie-ekstrak.
Bestanddele
Opbrengs:Ongeveer 12 truffels
- 9 onse fyngekapte tuisgemaakte donkersjokolade
- 2/3 koppie swaar room
- 2 teelepels vanielje of ander geurmiddel van keuse soos koffie
- 3/4 koppie onversoete kakaopoeier of klapper, neute, banketbakkerssuiker of sjokoladeskaafsels
Aanwysings
- Rol 'n groot vel perkament op jou werkoppervlak of op 'n bakplaat uit.
- Plaas die gekapte sjokolade in 'n groot glas hittebestande mengbak.
- Verhit room in 'n klein kastrol oor lae hitte totdat dit om die rande begin borrel.
- Gooi die warm room oor die sjokoladestukke. Bedek styf met kleefplastiek en laat staan vir 15 minute.
- Verwyder die plastiek versigtig en sorg dat geen kondensasie in die sjokolade val nie. Klits die room-en-sjokolademengsel liggies tot glad.
- Voeg vanielje (of ander geurmiddel) by en roer liggies tot gemeng. Bedek die sjokolademengsel (ganache) totdat dit kamertemperatuur bereik het.
- Sodra ganache kamertemperatuur bereik het, verkoel dit vir 2 uur om dit styf te maak.
- Verwyder ganache uit yskas en vorm in klein balletjies. Plaas balle op die perkament. As ganache te sag raak, verkoel tot ferm en hou aan totdat al die ganache in balle gevorm is.
- Gooi kakaopoeier in 'n vlak skottel. Bestuif jou hande met kakaopoeier om te verhoed dat dit vassit. Rol elke truffel in die kakaopoeier tot bedek. Alternatiewelik kan jy die truffels rol in goed soos klapper, neute, banketbakkerssuiker of sjokoladeskaafsels.
- Hervorm die truffel plaas dit op die perkament. Bêre truffels, dig verseël, in die yskas.
- Vir die beste geur, bedien by kamertemperatuur.
Skep jou eie sjokolade-meesterstuk
Om jou eie sjokolade te maak is 'n komplekse en ingewikkelde proses, maar wanneer dit behoorlik gedoen word, is die resultate fantastiese en besliste maniere om oohs en aahs uit die gelukkige proeërs van jou pogings te ontlok. Soos met die aanleer van enige nuwe vaardigheid, wees geduldig en moenie moed opgee totdat jy die resultate het wat jy wil hê nie.
