Verstaan die geskiedenis van bak in Amerika deur te leer oor koloniale bak. Sonder die gebruik van oonde of moderne bestanddele, was bak tydens koloniale tye baie anders as wat dit vandag is. Desondanks het koloniale bakkers vindingryke maniere gevind om die hulpbronne wat hulle gehad het te gebruik om smaaklike gebak te produseer.
The Weekly Baking
Terwyl kommersiële bakkerye wel in die kolonies bestaan het, was hulle min en ver tussen, veral gedurende die eerste paar dekades van nedersetting. Daarom het die meeste gesinne al hul broodgoed self gebak. Omdat bak tydens koloniale tye so 'n karwei was, is die meeste van die bakwerk op een slag gedoen, een keer per week. Dit het die brood ingesluit wat die gesin saam met elke ma altyd sou eet en enige nageregte soos gebak, koekies of pasteie wat gedurende die komende week geëet kan word.
Voorbereiding vir die bak
In koloniale tye is resepte "kwitansies" genoem. Meer dikwels as nie, sou die skrywer van die kwitansie aangeneem het dat die bakker reeds voorberei het om te bak. Dit sou ingesluit het:
- Maak seker die huishoudelike kaggel is warm, gehark, gevul en gereed om op te kook, aangesien die meeste gebak direk op die kole gedoen is, tensy dit net voor die vuurherd gedoen is
- Droog mielies terwyl dit nog op die kolf is voordat dit in mieliemeel gemaak kan word; meel is dalk deur die vuur gedroog
- Sif die meel voor dit uitgeweeg kan word
- Vryf rosyne (indien gebruik) tussen handdoeke om die vuilheid en stingels te verwyder en ontsaai dit dan een vir een
- Koop suiker in blokkies en sny stukkies van die suiker af met "nippers"
- Stamp en korrel die suiker sodat dit reg gemeet en gemeng kan word
- Droog speserye en kruie in bondels gehang aan balke
- Was botter met gewone water of rooswater om die sout wat as preserveermiddel gebruik word te verwyder
Bsteenoonde en kook op die vuur
Volgens Reference.com was die bestuur van die vuur waarskynlik die belangrikste taak vir 'n koloniale bakker. Stowe het eers in die 1800's aangehegte oonde gehad, wat beteken het dat bakkers óf 'n aparte baksteenoond moes bou net om te bak, bekend as 'n byekorf-oond, óf hulle het hul brood direk op die vuurherd of in die kole van die vuur gebak. self.
Selfs die baksteenoonde wat vir bak gebou is, het behels om die vuur tot die regte temperatuur te bou, en dan die broodpanne reg in die kole, of reg voor hulle te sit. Met elke bondel brood wat klaar gemaak is, moes die vuur herbou en weer getoets word om te verseker dat dit by die regte temperatuur was voordat die volgende brood ingesit kon word.
Vooruitgang in bak
Bakvoorskotte het stadig gekom. Eerstens was daar die Nederlandse oond wat ten minste stralingshitte sou bied maar net in die klein spasie van die oond. Volgende het die braaikombuis gekom wat 'n weerkaatser gebruik het wat voor die vuurherd geplaas is en hitte terugkaats in die kaggel. Dit was die begin van droë hitte bak en die geboorte van bak soos dit vandag bekend staan.
Alhoewel stowe met oonde dalk na 'n seën vir bakkers gelyk het en 'n kans om meer opsies as net brood en af en toe koek te verken, was vroeë oonde steeds 'n beproewing omdat dit toestelle met hoë instandhouding was wat daaglikse skoonmaak en polering vereis het. Om te leer hoe om die rookkanaal van die oond kunstig te bestuur om die temperatuur te beheer, was letterlik 'n vuurproef.
Om die temperatuur van vroeë oonde te bepaal was 'n vae proses. Die standaard raad wat bakkers destyds gebied het, was om 'n mens se kaal arm in die oond te hou om die temperatuur te toets; tel tot vyf is as te warm beskou en tel tot 15 is dikwels as te koel beskou om te bak.
Soorte gebak
Die soorte gebak wat tipies by die huis of in kommersiële bakkerye gebak word, het gewissel volgens streek, asook volgens tyd van die jaar en wat beskikbaar was. Benewens die standaard witbrood, is die volgende gebak redelik gereeld geproduseer:
- Koekies: In die koloniale tyd was daar dikwels suiker en speserye by koekies.
- Mieliebrood: 'n Digte brood gemaak van mieliemeel, waarskynlik in 'n gietysterpan.
- Bruinbrood: 'n Donker, ryk brood gemaak van bruinsuiker, 'n mengsel van meel en soms rosyne. Dit is dikwels in 'n silindriese metaalhouer voorberei.
- Rogbrood: Anders as die rogbrood van vandag, is koloniale rogbrood dikwels met mieliemeel gemeng.
- Johnnycakes: Soos mieliebrood, is johnnycakes van mieliemeel gemaak, maar hulle was plat soos pannekoek.
- Hardtack: Hardtack, 'n stapelvoedsel deur die Amerikaanse geskiedenis, is gemaak van koringmeel en water. Sout is ook soms gebruik.
Klein gebak, wat nie tot die laat 1700's "koekies" genoem is nie, was nie algemeen nie. In koloniale tye was daar geen chemiese suurdeeg nie, so die koekies wat destyds gemaak is, moes dun, hard en dig gewees het.
Met net lug- en eierwitte om as suurdeeg te gebruik, was makrolletjies gewild en meer as waarskynlik die enigste gebak wat destyds gemaak is wat vandag as 'n koekie erken kan word. Gebak en ander nageregte is gewoonlik vir spesiale geleenthede gereserveer of by kommersiële bakkerye gekoop.
Geurmiddels
Geurmiddels in koloniale gebak het soortgelyk geproe soos vandag. Algemene koloniale geurmiddels was:
- Melasse het soetheid by gebak soos gemmerkoekies en pasteie gevoeg.
- Rooswater het 'n blomnoot by gebak gevoeg en gebruik om botter te preserveer.
- Allspice, wat soos kaneel en neutmuskaat smaak, is in koekies, pasteie en beskuitjies gebruik.
- Komwynsaad smaak aards en soortgelyk aan anys en word hoofsaaklik in rogbrood en ander brode aangetref.
- Amandels kan op hul eie versuiker en geëet word, tot meel gemaal word, of gebruik word om neutagtige, aardse geur by gebak te voeg.
Koloniale bakkers het byna enige spesery gebruik wat hulle in die hande kon kry. Maar volgens The All-American Cookie Book deur Nancy Baggett, het die gewildste geurmiddel vandag, vanielje, eers in die middel van die 19de eeu op die toneel aangekom.
Leaveners
In baie vroeë Amerika is beskuitjies en hardtack sonder suurdeeg gemaak, volgens Biscuits, Hard Tack, en Crackers in Early America, deur Stuart Wier. Later, volgens Colonialbaker.net, het uitgelaat graan gekombineer met water bekend as levain, 'n doeltreffende suurdeeg-suur vir koloniale bakkers geskep. Suurdeeg, wat ongebruikte deeg is, is ook gebruik.
Barm van die skuimagtige bokant van bier, ook bekend as ale-gis, was 'n lewendige gis wat vir toekomstige broodbereiding gestoor kon word. Die giste het goed gewerk vir brode, alhoewel dit elke keer gery moet word - dikwels oornag - wat die tyd wat aan bak spandeer word, vermeerder het.
Pearlash is in die middel tot laat 1700's ontdek, wat gelei het tot die skepping van vinnige brode. Tot op daardie tydstip was dit egter moeilik om kleiner gebak te skep.
Resepte uit koloniale tye
Dit is interessant om resepte uit die 1700's en 1800's te vergelyk en resepte wat vandag gemaak word. Let op hoe terminologie verander het, en hoe die instruksies om die oond se temperatuur te kontroleer verskil van moderne resepte. Bakkers het destyds nie moderne maatbekers en -lepels gehad nie, so alle resepte moes variasies in afmetings kon weerstaan.
Koloniale mieliebrood
Mieliebrood in die 1800's was 'n digte brood wat lank gehou het sonder om te bederf. Die bakker kan 'n brood van hierdie deeg maak, of dit in patties vorm en dit braai om johnnycake te maak, of "reiskoek" wat goed gehou het op lang reise. 'n Bak, lepel, pan en gietysterpan word benodig.
Resep deur Linda Johnson Larsen
Bestanddele
- 4 handevol klipgemaalde mieliemeel
- Knyp sout
- 1 beker melk
- 2 lepels spekdruppels
- 1 lepel melasse
- 1 eier
Instruksies
- Bou jou oond op sodat jy jou hand vir 10 sekondes in die bakruimte kan hou.
- Kombineer die mieliemeel en sout in 'n bak.
- Meng die melk- en spekdruppels in 'n pan en skroei die mengsel bo-op die oond.
- Voeg die melkmengsel by die mieliemeelmengsel. Roer die melasse en eier by. Jy sal dalk meer mieliemeel of melk moet byvoeg om 'n stywe beslagkonsekwentheid te bereik.
- Gooi die beslag in 'n gietysterpan wat met nog spekdruppels gesmeer is.
- Bak die mieliebrood totdat die oppervlak droog lyk en die brood ferm is.
Koloniale Macaroons
Kokosneut was nie geredelik beskikbaar in koloniale tye nie, maar toe dit was, is elke deel gebruik. Die vleis is verwyder en fyn gekap, en die klappermelk is verteer of gebruik in bak en kook. Hierdie makrolletjies is nie so soet soos die moderne weergawe nie, en onthou dat wit suiker baie kosbaar was en gewoonlik net vir geselskap of feesvieringe soos 'n troue gebruik word. Jy sal 'n els en 'n hamer nodig hê om 'n tegniek te skep soortgelyk aan wat koloniale bakkers sou gebruik het, saam met jou lepel, vurk, bak en gietysterpan of tertbord.
Resep deur Linda Johnson Larsen
Bestanddele
- 1 klapper
- 2 eierwitte
- 1 koffiekoppie gestampte witsuiker
Instruksies
- Bou die oond op sodat jy jou hand vir 10 sekondes in die bakarea kan hou.
- Prins die klapper met 'n els en dreineer uit en bewaar die vloeistof.
- Breek die klapper in die helfte deur dit met 'n hamer te tik.
- Wrik die witvleis uit. Behou die helfte van die vleis, en sny die ander helfte van die vleis in dun skyfies.
- Klits die eierwitte in 'n bak met 'n vurk totdat dit styf is.
- Klop die suiker by die eierwitte in.
- Vou die gerasperde klapper met 'n lepel in.
- Val die beslag op 'n tertbord of pan met lepels vol.
- Bak die koekies tot hulle bruin en gestol is.
Moderne resepte uit koloniale tye
Items soos mieliebrood en makrolletjies het hul begin in gereelde diëte tydens koloniale tye gekry, maar dit waarin hulle gebak is, was nie soos hul hedendaagse ekwivalente nie. Daar was min tot geen bestanddeelbeheer nie, so geure kon dramaties verander van een bak na die volgende. Hierdie resepte, hoewel dit herinner aan dié wat tydens koloniale tye gemaak is, smaak waarskynlik heel anders as wat destyds geëet is.
Mieliebroodresep
Hierdie resep gebruik 'n pan om te bak, wat dalk tydens die koloniale bakproses gebruik is.
Bestanddele
- 1-1/4 koppies grofgemaalde mieliemeel
- 3/4 koppie alledaagse meel
- 1/4 koppie suiker
- 1 teelepel sout
- 2 teelepels bakpoeier
- 1/2 teelepel koeksoda
- 1-1/3 koppies karringmelk
- 2 eiers
- 8 eetlepels botter, gesmelt
Instruksies
- Voorverhit die oond tot 400 grade en sit 'n 9-duim gietysterpan op die middelste rak om voorverhit te word.
- Kombineer die mieliemeel, meel, suiker, sout, bakpoeier en koeksoda in 'n groot bak.
- Klop die karringmelk, eiers en 7 eetlepels gesmelte botter by. Hou aan klits tot goed gemeng.
- Verwyder die pan uit die oond en verlaag die hitte tot 375 grade.
- Smeer die binnekant van die warm pan met die oorblywende eetlepel botter.
- Gooi die beslag in die pan en sit dit terug in die oond.
- Bak vir 20 tot 25 minute, of tot gestol in die middel en goudbruin om die rande.
- Laat afkoel vir 10 tot 15 minute voor jy uit die pan gekeer word.
Coconut Macaroon Resep
Hierdie resep gebruik eierwitte as 'n suurdeeg, en laat dit in pas met koloniale baktegnieke.
Bestanddele
- 1-1/3 koppies gevlokte klapper
- 1/3 koppie suiker
- 2 eetlepels alledaagse meel
- 1/8 teelepel sout
- 2 eierwitte
- 1/2 teelepel vanielje-uittreksel
Instruksies
- Kombineer die klapper, suiker, sout en meel in 'n groot bak.
- Roer die vanielje-ekstrak by.
- Klits die eierwitte in 'n aparte bak totdat dit sagte punte hou.
- Vou die eierwitte liggies by die klappermengsel in.
- Glap by die teelepel op 'n bakplaat wat met perkamentpapier uitgevoer is en bak by 325 grade vir 20 minute, of tot ligbruin.
'n Bakrevolusie
Bak gedurende die vroeë dae van hierdie land was 'n moeilike en ingewikkelde taak. Maar hierdie vroeë pogings het gehelp om die bakgeriewe en -toestelle wat vandag gebruik word, te ontwikkel. Resepte wat in koloniale tye geniet is, is vandag nog kosbaar. Waardeer hoe ver bak gekom het deur die wortels van die bakproses te leer wat jy elke dag gebruik en waarskynlik as vanselfsprekend aanvaar.
