'n Truffel is 'n soort sampioen (tegnies gesproke die vrugliggaam van 'n swam) wat deur sjefs gesog word vir sy ryk, aardse, houtagtige smaak. Hierdie sampioene is baie kieskeurig oor waar hulle groei, en neem net ondergronds en onder baie spesifieke omstandighede tuis. Ons vir ons, hulle is die een van die duurste kosse in die wêreld.
Soek truffels
Oor die algemeen word net twee soorte truffels in die kulinêre wêreld gejag en waardeer: wit truffels en swart truffels. Albei groei in soortgelyke omstandighede (ondergronds, rondom boomwortels, in neutrale of alkaliese grond), maar hulle verskil van mekaar. Die truffel is 'n seisoenale swam met wisselende groeipatrone na gelang van die verskeidenheid truffels en sy geboorteland.
Benewens dat hulle kieskeurig is oor waar hulle groei, kan hulle nie met die blote oog op die oppervlak van die grond gesien word nie.’n Opgeleide dier word vereis om truffels te vind. Tradisioneel, vir eeue, was hierdie dier 'n vark; vandag is dit dikwels 'n hond aangesien varke 'n slegte gewoonte het om die truffels wat hulle kry te eet totdat die dier se hanteerder dit kan keer.
Die Swart Truffel
Swart truffels (Tuber melanosporum) is effens makliker om te vind as hul wit eweknieë, hoewel dit steeds 'n uitdaging is. Hulle het 'n simbiotiese verhouding met eikebome wat in Perigord, in die suidwestelike streek van Frankryk voorkom, hoewel hulle soms ook in Spanje, Italië (veral Umbrië), Kroasië en Slowenië voorkom.
Swart truffels moet beskerm word teen uiterste somerhitte of uiterste winterkoue. Hulle kan beskadig word as ryp te diep in die grond kom waarin hulle groei. Hulle oesseisoen is relatief kort en hulle kan slegs van September tot Desember gevind word.
Die Wit Truffel
Die wit truffel (Tuber magnatum) - die "trifola d'Alba Madonna" of "Truffel van die Wit Moeder" - is minder algemeen beskikbaar as die swart truffel, en groei oor die algemeen in die Piemonte-streek van Noord-Italië. Hulle word ook in Le Marche (in noordoos-Italië) gekweek en daar sterk gekommersialiseer, insluitend 'n jaarlikse truffelfees. Sommige streke in sentraal-Italië, insluitend Molise, Abruzzo en dele van Toskane, produseer ook 'n paar wit truffels. Selfs sommige dele van nabygeleë Kroasië lewer soms wit truffels op.
Wit truffels word tradisioneel in kalkryke (mineraalryke, kalk) grond rondom die wortels van eike-, beuk- en haselbome in gematigde klimate aangetref. Hierdie Italiaanse truffels sien die meeste van hul groei van 1 Desember tot einde Januarie.
Ander truffeltipes
Alhoewel wit en swart die mees gesoekte is, is daar ander soorte wat mense jag.
- Die "witterige truffel" (Tuber borchii) word in Toskane, Abruzzo, Romagna, Umbrië, Marche en Molise aangetref en word as fyn beskou, maar baie minder aromaties as die ware wit truffel met knoffelagtige note.
-
Die Chinese truffel (Tuber himalayensis) word gevind in die Himalaja-streek van Tibet, wat grens aan Yunnan en Sichuan. Dit word geredelik na die Verenigde State uitgevoer in die plek van duurder truffels. Alhoewel dit nie gelyk is aan die wit en swart truffels in Frankryk en Italië nie, vind sommige sjefs hulle bruikbaar. Kenners sê dikwels dat dit vaal is in vergelyking met ware truffels en dat dit 'n chemiese reuk het. Sommige gewetenlose verkopers sal hierdie goedkoper Chinese truffels teen die volle prys van die Perigord swart truffel verkoop.
Italiaanse swart truffels - Die somertruffel (Tuber aestivum) is ook 'n soort swart truffel wat in Noord-Italië en in dele van die Verenigde Koninkryk voorkom, hoewel die skerper smaak en tekstuur daarvan as minder begeerlik as die ware truffels beskou word. Dit word van Mei tot Augustus aangetref en word gewoonlik onder bome aangetref waar daar geen ander oppervlakplantlewe te sien is nie.
- Gevind in Sentraal-Italië, Knoffeltruffels (Tuber macrosporum) is donkerkleurige, relatief gladde truffels met 'n sterk knoffelgeur. Hulle is ook onlangs in die VK gevind.
- Boonop is daar verskeie gerespekteerde spesies wat in die Stille Oseaan Noordwes van die VSA gevind word, insluitend die Oregon-swarttruffel, die Oregon-lentewittruffel, die Oregon-winterwittruffel en die Oregon-bruintruffel. Sommige sjefs begin rondkom en beskou hierdie truffels, veral die skaars Oregon-bruin truffel, 'n lekkerny. Baie hiervan word op Douglas-sparbome gevind.
- Die pekanneut-truffel (Tuber lyonii) word soms gevind wat onder die pekanneutboom in die suide van die Verenigde State groei. Dit word dikwels deur boere op die wortels van bome op pekanneutplase gevind.
Algemene groeitoestande
Truffels, eenvoudig gestel, is baie moeilik om te vind en te oes. Hierdie rariteit is die hoofrede vir die hoë prysetiket wat hulle dra. Truffels groei net ondergronds en vorm 'n simbiotiese verhouding met die bome wie se wortels hulle naby groei. Hulle verkies beuk-, berk-, hasel-, haagbeuk-, eike-, denne- en populierbome. Die grond waarin hulle groei, is geneig om goed gedreineerde grond te wees wat hoër alkalies is (ongeveer 7 of 8,5 Ph). Hulle word gewoonlik ongeveer 30 sentimeter of minder onder die oppervlak van die grond aangetref.
Kweek die truffel
Truffels word al eeue lank op die outydse manier gejag, hoewel sommige boere eksperimenteer met die verbouing van truffels. Dit blyk moontlik te wees, maar 'n uitdaging en 'n kwessie van baie eksperimentering en mislukking.
As gevolg van die fynproewersaard en uiters hoë pryspunt van truffels, probeer mense dikwels by truffelboerdery of jag inbreek. Om te probeer bespaar op arbeid en die onsekerheid wat met oes gepaardgaan, probeer ondernemende boere dit op plaasgrond, in agterplase of in kelders kweek. As gevolg van die simbiotiese aard van die truffel en sy boom, blyk dit egter uiters moeilik te wees. Australiese boere kweek egter ingevoerde swart truffels en daar was pogings om dit ook in die VSA te boer, met wisselende mate van sukses.
The Gourmet Truffle
As 'n aardse, muskusagtige, sampioenagtige reuk en smaak net reg klink, dan kan 'n paar skaafsels truffels op 'n gereg die kwaliteit van wonderlik tot ongeëwenaard verhef. Maar aangesien truffels tans redelik duur is (meer as $1200 per pond swart truffels en meer as $2000 per pond wit truffels) en massaboerderypogings daarvoor nie te suksesvol was nie, wees bereid om vir die afsienbare toekoms die hoogste dollar vir hierdie swam te betaal.
